il pane
Le colture agricole
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La scelta della cultura agricola dipende dal tipo di terreno a disposizione, dal clima, dai capitali in euro che il contadino possiede. Un terreno è detto seminativo quando è destinato alla semina di cereali quali: frumento, orzo, mais, patate.
Frumento
Il frumento è detto anche grano. Serve per la produzione del pane e della pasta.
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il pane |
Vi sono due specie di frumento il grano tenero e il grano duro. Il grano tenero è coltivato nel Nord dell'Italia e si usa per il pane; il grano duro è coltivato nel Sud dell'Italia e serve per la produzione della pasta. La semina del grano viene fatta in inverno, tra ottobre e novembre; il terreno va prima arato, poi concimato con azoto. La semina avviene mediante macchine seminatrici che interrano il grano da semina alla profondità di 2 o 3 cm. Servono due quintali di seme per ogni ettaro di terreno. Il grano germoglia e si sviluppa in primavera, fino ad una altezza di 80 cm; si raccolgono le spighe tra maggio e giugno quando il grano si è seccato e il seme è indurito fino a tal punto che non può essere masticato con i denti. La raccolta del grano è detta mietitura. La mietitura avveniva un tempo usando la falce; oggi si usano dei macchinari detti mietitrebbiatrici. La trebbiatura è l'operazione che separa il seme di grano dal resto della pianta; il resto della pianta è detto paglia. La mietitrebbia o mietitrebbiatrice è una macchina che, camminando direttamente sul campo di grano, raccoglie l'intera pianta secca, cioè miete il grano e poi lo trebbia, cioè mette il seme di grano da una parte, che andrà nei sacchi di grano, e la paglia da un'altra parte; la paglia viene anche legata ed usata per l'alimentazione degli animali.
La farina di grano
Il grano è molto duro per cui non può essere mangiato crudo; di solito lo si macina nel mulino e si ottiene la farina di grano. Il mulino è una macchina che schiaccia il grano, lo rompe e lo riduce a frammenti molto piccoli, di polvere bianca e tenera. Questa polvere bianca è detta farina se il grano è tenero; è detta semola se il grano è duro. Macinare vuol dire rompere il chicco di grano in modo da ottenere la farina.
La parte esterna del chicco di grano è detta pula; il mulino separa la pula dalla farina; quello che resta dal mulino è detto crusca; la crusca è la parte esterna del chicco che contiene prevalentemente la pula ma anche residui di farina. La crusca viene usata per l'alimentazione degli animali. La farina è detta integrale quando contiene anche la crusca.
Il pane
Il pane è ottenuto impastando la farina di grano tenero con acqua, lievito e sale. Due terzi di farina e un terzo di acqua.
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il pane |
Il lievito è una sostanza chimica che aumenta le dimensioni dell'impasto creando delle bolle di aria. Se non si usa il lievito il pane è detto azzimo, cioè senza lievito. Il pane lievitato è morbido e soffice; quello non lievitato è duro. Vi sono dei macchinari, detti impastatrici, che mescolano per bene gli ingredienti e danno un impasto pronto ad essere messo nel forno. In base a lievito utilizzato lo si lascia fermentare per un pò di tempo prima della cottura.
Mettendo l'impasto nel forno l'acqua si riscalda ed evapora in buona parte, facendo gonfiare l'impasto; soprattutto i lieviti con il calore producono dei gas che gonfiano l'impasto. Alla temperatura di circa 60° dell'impasto i saccaromiceti del lievito naturale muoiono e cessa il rigonfiamento della pasta. Tra i 100° e i 140° l'acqua è tutta evaporata e la parte esterna del pane è caramellata, cioè del classico colore giallognolo, caratteristico del pane ben cotto. Il pane è ricco di amido e di carboidrati, cioè composti chimici di carbonio e acqua.
La pasta
La pasta è ottenuta impastando la farina di grano duro, cioè semola, con acqua ma senza lieviti e senza sale. Due terzi di farina e un terzo di acqua.
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la pasta |
Per l'impasto si usano anche delle macchine impastatrici. La pasta può essere usata fresca, cioè la si lascia seccare all'aria alcune ore o pochi giorni, in modo che evapori una piccola parte di acqua e poi la si cuoce in acqua bollente e sale. Il più delle volte si usa la pasta secca o essiccata, cioè quella priva di acqua. Le varie pezzature ( spaghetti, rigatoni, lasagne, ecc. ) vengono ottenute per mezzo della macchine trafilatrici, cioè macchine che premono l'impasto contro delle forme di metallo. La pasta viene poi essiccata fino a ridurre la percentuale di acqua a circa il 10%. La pasta secca si conserva per molto tempo, qualche anno.
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la pasta asciutta |
Bollendo l'acqua e aggiungendo la pasta secca con un pò di sale la pasta riacquista l'acqua perduta e si cuoce. Se per condirla si usa solo sugo di pomodoro la pasta si dice pasta asciutta. La pasta è ricca di un 80% di amido e un 10% di proteine.
prof. Pietro De Paolis
Tecnologia per la scuola media
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